Grėsmės, mažinančios restoranų pelno maržas

Visi girdėjo, kad restoranų pramonė yra sunki. Tiesą sakant, naujas restoranas siūlo vadovėlių pavyzdį apie visus iššūkius, susijusius su patekimu į labai konkurencingą smulkaus verslo rinką.

Dėl įvairių veiksnių, įskaitant atsargų sugadinimą ir mažą mastelį, pelno maržos paprastai yra žemos. Norėdami visiškai suprasti, kodėl restoranų verslas yra toks sunkus, mes jį išnagrinėsime naudodamiesi „Porterio penkiomis jėgomis“ - pramonės analizės sistema, kurią sukūrė Harvardo verslo mokyklos profesorius Michaelas E. Porteris.

Porterio penkios pajėgos

Porterio „Penkios pajėgos“ yra analizės metodika, pagrįsta pramonės organizacijų ekonomika. Analizė, suteikianti pramonės konkurencingumo matą, yra strategijos planavimo pagrindas. Anot Porterio, kiekviena pramonė ir verslas susiduria su tomis pačiomis penkiomis konkurencinėmis jėgomis:

• naujų dalyvių grėsmė
• pakaitalų grėsmė
• klientų derybinę galią
• tiekėjų derybinė galia
• konkurencijos grėsmė pramonėje

Pažvelkime, kaip kiekviena iš šių penkių jėgų veikia restoranų pramonę ir kaip jos kartu mažina restoranų pelno maržas.

Naujų dalyvių grėsmė

Kalbant apie mažas įmones, restorano atidarymas yra gana paprastas. Išlaidoms, tokioms kaip darbo užmokestis, inventorius ir nuoma, nereikia didelių išankstinių investicijų. Neabejotinai yra normų, leidžiančių perlipti kelią, tačiau su mažomis fiksuotomis išlaidomis beveik bet kuris virėjas gali bandyti būti kitas Gordonas Ramsey ar Thomasas Kelleris.

Daugelis jau sėkmingai veikiančių tinklų siūlo franšizės variantus, pagal kuriuos norintiems restauratoriams reikia įdėti labai mažai pinigų. Pradėti restoraną gali atrodyti labai patraukliai, iš dalies dėl išgyvenimo šališkumo. Išgyvenimo šališkumas reiškia, kad mes, visuomenė, nematome restoranų, kurie žlunga, tik vis dar veikiančiuose restoranuose.

Tai suteikia klaidingą optimizmo jausmą dėl sėkmės galimybių. Dėl tokio melagingo optimizmo daugelis verslą pradedančių restoranų atstovų gali patekti į verslą, sukurdami naujos konkurencijos grėsmę ir mažindami pramonės pelno maržas. Bet tiesioginė konkurencija gali būti mažiausiai restorano rūpesčių.

Pakaitinių produktų grėsmė

Kartais didžiausias konkurencinis iššūkis kyla dėl pakaitinių produktų ir paslaugų. Bakalėjos ir prekybos centrų tinklai yra didžiulis restoranų pramonės pakaitalas, ypač ekonomiškai sunkiais laikais. Iš tiesų, valgymas yra laisvas pasirinkimas. Sunkiais laikais vartotojai gali sumažinti savo valgymo biudžetą arba visai nevalgyti.

Kaip ir restoranai, maisto prekių parduotuvės pasižymi mažu pelnu ir visada ieško būdų, kaip užimti daugiau rinkos dalių. Restoranai turi turėti omenyje, kad per daug padidintos kainos gali paskatinti vartotojus persikelti į prekybos centrą, kur juos gali vilioti paruoštas maistas ar paruoštos valgyti salotos bei užkandžiai. Tai dar labiau sumažina restoranų pramonės pelną. (Taip pat žiūrėkite: Pelningiausios maisto prekių parduotuvės .)

Tiekėjų ir pirkėjų derybinė galia

Du svarbūs „Porterio penkių pajėgų“ konkurenciniai varikliai yra tiekėjų derybinė galia ir pirkėjų derybinė galia. Restoranai, ypač madingi ar aukštos klasės restoranai, dažnai turi pasiūlyti egzotiškų ar retų ingredientų, kad išsiskirtų iš konkurentų.

Bendraudami su tokių produktų, kaip laukiniai kiaulienos grybai, triufeliai, karvės liežuvis ir ekologiški vandens kruopos, tiekėjais, restoranai gali neturėti daug derybinių galių, nes tiekimo rinkoje nėra konkurencijos. Net dideli paprastų ingredientų, tokių kaip bulvės, gamintojai parduoda daugybę restoranų, todėl derėtis su šiais tiekėjais taip pat tampa sudėtinga.

Vienas restoranų verslo trūkumas yra tas, kad klientai paprastai negali derėtis dėl savo maisto kainų. Tačiau, jei restoranas nesiūlo ko nors nepaprasto (pvz., Garsenybių šefas ar 15 patiekalų degustacinis meniu), jis negali nustatyti per didelių kainų: Pirkėjai gerai išmano rinką ir tiesiog eis į kitą restoraną. Didžiulės tiekiančios įmonės ir išmintingi klientai yra dvi jėgos, mažinančios restoranų pelno maržas.

Konkurencingos konkurencijos intensyvumas

Restoranų pramonėje yra didžiulė konkurencija kiekviename lygmenyje - pradedant greito maisto tinklais, kavinėmis, maisto sunkvežimiais ir baigiant greitomis kasdienėmis vietomis (kavinėmis, delnais ir užkandinėmis) ir nepriklausomomis užeigomis iki „Michelin“ žvaigždės pažymėtų gastronominių šventyklų. Konglomeratai, turintys didžiulę reklamos galią, turi didžiulį pranašumą prieš mažas įmones.

Be to, restoranų pramonėje labai mažai lojalumo klientams. Viena bloga patirtis klientui reiškia, kad jie gali negrįžti, ypač jei tai buvo pirmas jų vizitas. Gyvybės draudimo ir nekilnojamojo turto verslo įmonės turi parduoti savo klientui tik kartą, o gal kartą per kelerius metus. Restoranai turi parduoti klientui kiekviename susitikime.

Naudodamiesi programomis, tinklaraščiais ir svetainėmis, kataloguojančiomis ir peržiūrinčiomis daugybę restoranų, klientui dar niekada nebuvo taip lengva kiekvieną dieną išbandyti skirtingą restoraną. Turbūt labiau nei bet kuris kitas iš Porterio penkių veiksnių, intensyvi konkurencija restoranų pramonėje išlaiko mažą pelno maržą. (Taip pat žiūrėkite: Žemiau esantys restoranų segmentai .)

Esmė

Visa tai sakydami, klientai gerbia kokybišką maistą ir atmosferą. Restoranai, turintys naujų ar unikalių idėjų, gali tapti nepaprastai sėkmingi.

Japonijos kepsnių kepsninė „Benihana“ (su 100 prekybos vietų visame pasaulyje), visų pirma, atnaujino daugelį procesų, kad padidintų savo pelno maržą. Nusprendus pasiūlyti tik keletą meniu punktų, sumažėjo atsargų išlaidos. Derinant virtuvės ir valgomojo zonas, padidėja erdvė. Benihana taip pat turėjo konkurencinį pranašumą: 1964 m. Prasidėjus tepanyaki virimui, JAV buvo negirdėta. Benihana specializuojasi toliau įdarbindama tik aukštos kvalifikacijos japonų šefus.

Tai ribota tiesioginė konkurencija ir naujų dalyvių grėsmė. Benihana rodo, kad pelno maržas galima padidinti įgyvendinant stiprią strategiją ir pasiūlant unikalią patrauklią patirtį. (Taip pat žiūrėkite: 10 greičiausiai augančių Amerikos restoranų tinklų. )